Kakaové máslo, které získáváme lisováním rozdrcených pražených kakaových bobů, může krystalovat pěti různými způsoby. Jenom jeden z nich vytvoří tu správnou chuť, křupnutí, lesk a roztékání proslulé belgické čokolády. Závisí i na množství, velikosti a vzájemném spojení krystalů. Annelien Rigolle v rámci své doktorské práce za dohledu prof. Imogena Fouberta a prof. Koena Van Den Abeeleho, všichni z belgické Lovaňské katolické univerzity, vyvinula ultrazvukový přístroj, který umožňuje on-line sledovat průběh krystalizace kakaového másla. Doposud výrobci čokoládu analyzovali v laboratoři ze vzorků odebíraných během výroby. V tekutém stavu máslo ultrazvuk odráží. V okamžiku, kdy se objeví první krystaly, začnou zvukové vlny pronikat dovnitř a odražené spektrum se mění. Jeho vyhodnocením lze zjistit, co se uvnitř děje. Jde o metodu analogickou sonografii, lékařskému zobrazování našich vnitřních orgánů. Tuhé kakaové máslo vidíme na fotografii Davida Monniauxe, CC-BY-SA-2.5, via Wikimedi Commons. Zajímavé je, že je tuhé, přestože jinak jsou rostlinné oleje kapalné. Pochází totiž z rostliny tropických. Jeho teplota tání se pohybuje kolem 35 stupňů Celsia.