Němečtí vědci z ústavu Charité v Berlíně shromáždili dostupné údaje o selenu v biochemii a potravinářství. Selen se vyskytuje vzácně na místě síry v cysteinu a methioninu a jeho příjem se pohybuje od méně než 50 mikrogramů denně ve většině zemí Evropy, Afriky a Asie po více než 100 mikrogramů denně například v USA. Většinou jde o selenocystein, který je od roku 1999 považován za 21. přirozenou aminokyselinu. Selenomethionin je náhodně inkorporován do proteinů a poskytuje významnou složku potravy obsahující selen. Nejdůležitější selenoproteiny jsou glutathionperoxidáza, thioredoxinreduktáza, jodothyronindejodináza, selenoprotein P, selenoprotein S, selenofosfátsyntáza 2 a methioninsulfoxidreduktáza B. Jejich funkce je v detoxikaci peroxidů, aktivaci thyroidních hormonů, transportu a uskladnění selenu, aktivaci Se pro biosyntézu tRNA-Sec a redukci oxidovaného methioninu v proteinech. Je na druhé straně jasné, že některé sloučeniny obsahující selen jsou toxické, například methylseleninová kyselina, L-selenocystein a seleničitan sodný.